2023年8月8日読了時間: 2分

「鉄なべ」から溶け出る鉄

①鉄が溶出する量は添加調味料に影響される

食酢＞トマトケチャップ＞食塩の順に多い

・・・・食酢のように酸性度の高い調味料で多く溶け出る

②「加熱時間」が長いほど多く溶け出る

③「油」の使用により減少する傾向・・・・鍋の表面に被膜が作られてしまう

④鉄鍋・鉄びんから溶出した鉄の78～98%が吸収されやすい2価鉄であり、中でも食酢添加では98%とほとんど「2価鉄」で、しかも安定性に優れている

※2価鉄は吸収されやすいが3価鉄は吸収されにくく、2価鉄は自動酸化して3価鉄に転換されやすい

※鉄鍋からの溶出鉄は生体利用性が高い

※健康な幼児を鉄なべで調理する家庭と、アルミ鍋で調理する家庭に分けて12ヶ月間生活したところ、鉄鍋で調理する家庭の幼児でヘモグロビン値が1.3g/dl多く上昇（AdishAA,EsreySA,GyorkosTW,Jean-BaptisteJ, Rojhani A (1999) Effect of consumption of food cooked in ironpots on iron status and growth of young children: a randomised trial. Lancet. 353: 712-716.）

鉄なべ以外にも「鉄製の包丁」で食材を切ることによっても、鉄量が増加

（河村フジ子，佐藤理子（1979）調理食品の品質におよぼす鉄製包丁の影響について．東京家政大学研究紀要 19:15-19）

昔は鉄鍋・鉄びん・包丁などの鉄製調理器具からも鉄を摂取することができましたが、今はこれらから鉄を補給することはほとんどなくなりました。

⇒昔より日常生活の中から鉄が摂取しにくくなっている原因の一つになっているかもしれません。

鉄欠乏のテケジョや子どもたち（テケコ）は、鉄剤やサプリも必要となると思いますが、まずは食事を見直してみましょう。

今野暁子ら:調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化:日本調理科学会誌, Vo1.36, No.1. 2003

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奥平智之

日本栄養精神医学研究会会長

医療法人山口病院副院長

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■ 書籍：食べてうつぬけ　鉄欠乏女子　テケジョ　血液栄養解析　うつぬけ食事術